« Nous travaillons avec plus de 60 producteurs locaux, chacun avec son nom et son prénom ; nous faisons notre propre vin à partir d’une vigne de 1907 que nous avons récupérée, et nous cherchons à réduire notre empreinte carbone grâce à la reforestation. »
Carlos Casillas, dans le Guide Michelin
En pratique
Zéro déchet, kilomètre zéro
Des produits locaux et biologiques de la province : les légumineuses et les céréales de La Moraña, les fruits et l’huile de la vallée du Tiétar, la viande et les champignons de Gredos. Des fermentations pour ne rien perdre. Et une carte des vins qui indique l’empreinte carbone des bouteilles importées et s’attache à la compenser par la reforestation.
